品質(zhì)食堂案例集｜數(shù)字信息化全面建設(shè)賦能高校餐廳

1、項目背景：虎溪校區(qū)現(xiàn)已入住18000學(xué)生，校區(qū)工作人員約500人，還有數(shù)百人的社會單位后勤工作人員。第二學(xué)生食堂建筑面積約7200平方米，分五層；第三學(xué)生食堂建筑面積約5900平方米，分三層。第二、三學(xué)生食堂分別都有大眾就餐區(qū)、風(fēng)味檔口及特色餐區(qū)。其中第三學(xué)生食堂第三樓為第二教工餐廳。
 

2、項目內(nèi)容：學(xué)校通過出讓虎溪校區(qū)第二、第三學(xué)生食堂三年經(jīng)營權(quán)，收取一定食堂維護(hù)費，引進(jìn)社會專業(yè)餐飲企業(yè)，提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)。

該項目分為兩個標(biāo)段：

一標(biāo)段：第二學(xué)生食堂，建筑面積約7200平方米；

二標(biāo)段：第三學(xué)生食堂，建筑面積約5900平方米。
 

3、項目總體要求：科學(xué)管理，安全文明，以為師生提供菜品多樣、質(zhì)優(yōu)價廉的餐飲服務(wù)為首要目標(biāo)。

競爭對手家：6家

自身競爭劣勢：當(dāng)時公司信息化管理不太完善。
食堂目前基本情況：重慶大學(xué)虎溪校區(qū)第二學(xué)生食堂經(jīng)營時間巳有十余年，現(xiàn)食堂有35個檔口，日就賽人數(shù)約8000人，2020年客戶滿意度95分。

（二）項目建設(shè)重點

在投標(biāo)過程中，我公司著重于餐飲品牌的引進(jìn)、食堂裝修改造、數(shù)字信息化建設(shè)以及綠色食堂，本項目信息化建設(shè)主要包括食堂智能化管理系統(tǒng)、食堂監(jiān)控系統(tǒng)、門禁系統(tǒng)、多媒體系統(tǒng)、WIFI、充電系統(tǒng)。

1、餐飲品牌的引進(jìn)

在選擇經(jīng)營品種上以快速、特色、價廉、味美為重點，作為基礎(chǔ)餐的補(bǔ)充和豐富品種，特色餐品種選擇多種不同品種，以健康、營養(yǎng)、快速為主要擇重點，選擇具有特色的當(dāng)?shù)孛朗臣拔鼽c、飲料等品種。在品牌的選擇上，除公司自有品牌及現(xiàn)有經(jīng)營優(yōu)良的品種外，還考慮與其它品牌的加盟。
2、食堂裝修改造

在裝修設(shè)計中，我們依據(jù)國家最新現(xiàn)行相關(guān)規(guī)范規(guī)程，結(jié)合重慶大學(xué)的辦學(xué)定位、就餐對象、食堂現(xiàn)狀等實際情況，采取時尚、舒適、節(jié)能、環(huán)保、安全等設(shè)計原則，采用現(xiàn)代東方、摩登、禪意、卡通等設(shè)計風(fēng)格，體現(xiàn)傳承與發(fā)展、引領(lǐng)時代、思與悟、不忘初心等主題，給師生展現(xiàn)豐富多彩的就餐環(huán)境，滿足不同人群的審美情趣。

在食堂設(shè)置新風(fēng)系統(tǒng)，保持食堂內(nèi)無異味及室內(nèi)舒適溫度。

在食堂設(shè)置單獨的洗手消毒區(qū)。

在食堂設(shè)置潔凈飲用水區(qū)。員工與客人的衛(wèi)生間分離。

3、數(shù)字信息化建設(shè)

（1）食堂智能化管理：人員管理、部門檔案管理、通用信息管理（包含檔案信息、供應(yīng)鏈信息等）、財務(wù)管理、庫存采購系統(tǒng)管理。

（2）食堂監(jiān)控系統(tǒng)：食堂加工區(qū)、售賣區(qū)、就餐區(qū)等區(qū)域安裝具有30天以上存儲能力的監(jiān)控系統(tǒng)，符合食品安全管理規(guī)范要求的標(biāo)準(zhǔn)，并展現(xiàn)出明廚亮灶。

（3）門禁系統(tǒng)：食堂門禁管理系統(tǒng)通過讀卡器和人臉識別，使得只有經(jīng)過授權(quán)的人才能進(jìn)入受控的區(qū)域門組，讀卡器能讀出卡上的數(shù)據(jù)或生物識別儀讀取信息并傳送到門禁控制器，如果允許出入，門禁控制器中的繼電器將操作電子鎖開門

（4）多媒體系統(tǒng)：采用廣角多媒體信息發(fā)布系統(tǒng)，配備愛普生高端工程投影儀，150寸投影幕布以及音響廣播設(shè)備。

（5）WIFI：實現(xiàn)對餐廳內(nèi)公共區(qū)域無線網(wǎng)絡(luò)覆蓋，滿足辦公電腦和客戶無線終端上網(wǎng)需求保證客戶高速的上網(wǎng)體驗。

（6）充電系統(tǒng)：手機(jī)智能充電站,是一款集各種廠牌手機(jī)的快速充電設(shè)備。產(chǎn)品性能穩(wěn)定、結(jié)構(gòu)合理、外觀時尚，具有較高科技含量,為師生們手機(jī)的電能提供了最有力的保證。
4、綠色食堂打造

（1）食品安全管理

嚴(yán)把人員健康關(guān)；嚴(yán)把采購驗收關(guān)；嚴(yán)把儲存出庫關(guān)，嚴(yán)把食材加工關(guān)，堅持變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤；嚴(yán)把留樣關(guān)；嚴(yán)把消毒關(guān)；嚴(yán)把環(huán)境衛(wèi)生關(guān)。
 

（2）高風(fēng)險菜品加工管控

食堂內(nèi)嚴(yán)禁使用皮蛋、干鮮野生菌、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、生食海產(chǎn)品等高風(fēng)險菜品。
 

（3）人員健康與培訓(xùn)

嚴(yán)格落實餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理要求，員工在上崗前應(yīng)取得健康證明。每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時進(jìn)行臨時健康檢查。建立每日晨檢制度，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

人員培訓(xùn)包括食品安全培訓(xùn)每月一次；消防安全培訓(xùn)每兩個月組織一次；由經(jīng)理、廚師長每兩個月組織全體員工進(jìn)行一次人身安全培訓(xùn)；現(xiàn)場規(guī)范培訓(xùn)；由經(jīng)理、廚師長每月組織班組長進(jìn)行一次人身安全培訓(xùn)。
 

（4）厲行勤儉節(jié)約

a、加強(qiáng)“文明餐桌 光盤行動”的宣傳教育。面向全體就餐人員開展日常宣傳教育活動，對剩飯剩菜、大聲喧嘩、隨地吐痰、亂丟紙屑等不文明行為進(jìn)行勸導(dǎo)，在食堂顯著位著設(shè)置“節(jié)儉養(yǎng)德”或“文明餐桌”或“光盤行動”溫馨提示牌，在取餐處擺設(shè)“請適量攝取”提示牌，大力提倡“節(jié)約糧食、浪費可恥”、“不剩飯、不剩菜”等文明就餐理念，通過多種形式提升就餐人員的文明就餐意識。

b、提升員工素質(zhì)。嚴(yán)格落實食堂從業(yè)人員相關(guān)管理規(guī)定，食堂服務(wù)人員須持健康證上崗，定期組織食堂從業(yè)人員體檢，確保食堂從業(yè)人員健康狀況良好，加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的個人衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度、工作效率等方面的日常監(jiān)督管理，組織食堂服務(wù)人員開展業(yè)務(wù)培訓(xùn)，大力提升食堂從業(yè)人員的綜合素質(zhì)，打造一支素質(zhì)高、技術(shù)硬、業(yè)務(wù)強(qiáng)的食堂服務(wù)隊伍。

c、推行按需、按量計價菜，實現(xiàn)師生按需取餐和餐飲多樣化消費供給。同時，加強(qiáng)對用餐人數(shù)的分析和預(yù)估，實施動態(tài)管理，做到按用餐人數(shù)做餐、配餐。

d、在食堂設(shè)置節(jié)約餐飲提示卡，有制止餐飲浪費的實際舉措，且成效顯著。